Con los años, el horno se ha convertido prácticamente en sinónimo de cocina de todo tipo. Casi todos han tenido alguna experiencia usando un horno en algún momento, ya sea en su casa, o mientras trabajan en un restaurante u otra cocina comercial. La mayoría de los que tienen experiencia en el uso de un horno estarían de acuerdo en que operarlo es de lo más sencillo posible: simplemente ajuste la temperatura, coloque los alimentos en la parrilla y espere el tiempo adecuado.
Hornos comerciales para hostelería
Horno comercial para hostelería
Pero si bien los hornos pueden ser simples de operar, en realidad son dispositivos bastante complicados que vienen en una variedad de tipos diferentes y con una multitud de funciones diferentes. Comprar el tipo de horno adecuado para su establecimiento puede ser una propuesta difícil, y sin saberlo, comprar el equipo incorrecto a menudo puede dejar a un restaurante indefenso hasta que se encuentre un reemplazo adecuado. Esta guía de hornos comerciales para hostelería detallará todo lo que necesita saber cuando compre el próximo (o primer) horno de su restaurante.
Horno Comercial versus casero
Si está comprando un horno para una cocina comercial, lo primero que debe saber es que los hornos caseros pueden ignorarse desde el principio. Si bien los hornos caseros son excelentes para usar en el hogar, casi siempre son menos potentes que sus homólogos comerciales, y generalmente están diseñados para usarse no más de una o dos veces al día, en promedio. Un horno para tu domicilio no podrá resistir el desgaste de ser usado constantemente durante todo el día y requerirá reemplazo con mucha más frecuencia que los hornos profesionales. Además, los hornos residenciales son a menudo significativamente más pequeños que los hornos comerciales y es probable que no contengan suficientes alimentos a la vez para mantener su cocina funcionando sin problemas.
Los hornos comerciales para hostelería, por otro lado, están diseñados para manejar el estrés y la tensión del uso frecuente y cotidiano. Están diseñados para calentar más rápido que los modelos residenciales, y pueden funcionar durante períodos de tiempo mucho más largos sin temor a forzar o dañar el equipo. Los hornos comerciales también están diseñados para cumplir con los códigos de salud y seguridad de los restaurantes: un requisito que no siempre se garantiza que cumplan los hornos residenciales. Para casi todas las aplicaciones de cocción a gran escala, se requerirá un horno comercial para satisfacer adecuadamente la demanda.
Beneficios de los hornos comerciales
El primer paso para decidir qué tipo de horno puede necesitar es considerar qué tipos de alimentos se ofrecerán en su menú. Diferentes tipos de hornos funcionan mejor con diferentes tipos de alimentos, y elegir qué tipos son los más apropiados para su modelo de negocio a menudo puede ser un acto de equilibrio al elegir entre especialización y versatilidad. Sin embargo, hay ciertas cualidades universales que son ciertas para todos los hornos comerciales:
- Consistencia: uno de los beneficios más obvios de cocinar en un horno comercial es la previsibilidad de su rendimiento. En general, los alimentos colocados en un horno serán los mismos cada vez, suponiendo que las variables (calor del horno, tamaño de la porción, tiempo de cocción, etc.) se mantengan constantes en cada instancia de una receta específica. Cocinar en un horno comercial es una excelente manera de garantizar la homogeneidad en cada porción de los artículos de menú más populares.
- Eficiencia: a diferencia de muchos otros métodos de cocción, los hornos se pueden usar para cocinar fácilmente grandes cantidades de alimentos a la vez. Cocinar en lotes ahorra tiempo y energía valiosos, lo que en última instancia le ahorra dinero a su cocina a largo plazo.
- Pasividad: cocinar en un horno comercial es, en general, una parte muy pasiva de la preparación de alimentos. Una vez que el plato está preparado, el personal de la cocina simplemente puede ponerlo en el horno y configurar el temporizador, lo que les permite pasar a otras tareas mientras se cocina la comida en el horno. Muchos hornos comerciales incluso cuentan con soporte para preajustes programables de tiempo y temperatura para reducir aún más el tiempo que se pasa parado en el horno.
Tipos de hornos comerciales
- Hornos estándar: estos hornos son el tipo más simple de hornos comerciales. También conocido como “hornos radiantes”, un horno estándar presenta un elemento calefactor en la parte inferior de la unidad que transmite calor al cuerpo del horno. Los hornos estándar se pueden usar para cocinar casi cualquier receta que requiera el uso de un horno. Además, generalmente son el tipo de horno menos costoso y generalmente son los más fáciles de reparar. Sin embargo, debido a la naturaleza inconsistente del calor radiante, los hornos estándar tienden a cocinar los alimentos lentamente y, a veces de manera desigual, si la temperatura del horno no es lo suficientemente alta.
- Horno de convección: los hornos de convección son muy similares a los hornos estándar, aparte de una diferencia importante: la circulación de aire. Los hornos de convección incluyen ventiladores dentro del cuerpo del aparato que hacen circular el aire caliente a través del horno. Esta circulación de aire permite que los alimentos se cocinen más rápido (una mayor velocidad del aire promueve una transferencia de calor más rápida), de manera más consistente y a una temperatura más baja que la requerida por los hornos estándar. La circulación del aire también evita la formación de puntos calientes o fríos en el horno, lo que garantiza una temperatura de cocción más constante y produce alimentos cocinados de manera más uniforme. Debido a su confiabilidad y versatilidad, los hornos de convección se han convertido en el estándar en la mayoría de las cocinas comerciales.
- Hornos transportadores o de cinta: estos hornos utilizan un método único de cocción conocido como “impacto”. Hornos transportadores o de cinta, como su nombre lo indica, pase los alimentos por el horno en una cinta transportadora en bucle. A medida que la comida pasa a través del horno, se expulsa aire caliente de los elementos de calentamiento a través de una lámina perforada sobre la comida. La velocidad del aire aumenta a medida que es forzada a través de los agujeros en la hoja, lo que permite que los artículos en el horno se cocinen muy rápida y uniformemente por un chorro constante y uniforme de aire caliente. Los hornos transportadores son ideales para pizzerías y restaurantes que requieren una producción alta y continua de varios tipos de artículos, pero la rápida transferencia de calor del proceso de impacto los convierte en una mala elección para alimentos pequeños o delicados. Además, el bajo espacio libre del gabinete del transportador limita el tamaño total de lo que realmente se puede alimentar a través del horno.
- Hornos de cocción y mantenimiento: estos hornos funcionan como ollas de cocción lenta y gabinetes de mantenimiento calentados para mantener los alimentos calientes y húmedos hasta que estén listos para servir. Cocinar a bajas temperaturas con un calor suave reduce significativamente la contracción de los alimentos, lo que hace que cocinar y mantener los hornos sea una opción ideal para asar o estofar carnes y verduras, así como para probar y hornear pan. Debido a que los gabinetes de cocción y mantenimiento cocinan los alimentos con bastante lentitud, es probable que no sean una buena opción para los restaurantes ocupados que cocinan a pedido. Sin embargo, son perfectos para preparar recetas con anticipación y mantener la frescura hasta que la comida esté lista para servir. Los hornos de cocción y mantenimiento tampoco requieren sistemas de ventilación costosos, lo que los convierte en un complemento útil para restaurantes sin campanas de ventilación.
- Hornos de cubierta: hornos de cubierta son diferentes de los hornos radiantes estándar en que la parte inferior de la unidad está revestida con un estante de piedra pesado, o “cubierta”. El estante de piedra se calienta y los alimentos se cocinan colocándoles directamente sobre la piedra. Los hornos de cubierta son perfectos para cocinas que producen una gran cantidad de artículos orientados al pan (como pizzerías y panaderías), ya que la cubierta de piedra le da a los panes una calidad tradicional de “hogar” que otros tipos de hornos no pueden lograr fácilmente. Si bien los hornos de terraza son ideales para cocinar pizzas y otros artículos similares, no están tan bien equipados para el uso general del horno. El estante de piedra tarda mucho tiempo en precalentarse, y se desarrollarán puntos fríos a medida que los alimentos absorben el calor de la superficie, lo que requiere que la piedra se recaliente a su temperatura original entre lotes de alimentos. Además, no todos los alimentos se pueden cocinar directamente sobre la superficie de la piedra.
- Hornos asadores: los asadores se usan comúnmente en restaurantes para preparar grandes cantidades de carne. Las carnes se colocan en un asador giratorio que gira constantemente la carne a medida que se cocina, evitando que la carne se seque y retenga los jugos que normalmente se agotarían en la sartén en un horno convencional. Los asadores utilizan un asador giratorio que gira la carne frente a una fuente de calor o un diseño de cesta colgante estilo carrusel que hace circular la carne a través del horno, asegurando que su comida se cocine de manera uniforme en todos los lados. Los asadores también se pueden usar para cocinar verduras con la adición de una canasta de verduras u otro recipiente.
- Pollos de salamandra: los pollos de salamandra son hornos de pollo pequeños pero potentes que se utilizan para cocinar filetes, chuletas de cerdo y otras carnes. Los hornos Salamander se cocinan con calor radiante, de la misma manera que lo hace un asador de carbón, pero las unidades a menudo son mucho más pequeñas y se pueden colocar sobre una encimera o incluso montarse sobre un horno existente. Debido a que son mucho más pequeños que los pollos de engorde normales, las salamandras a menudo solo se usan para preparar artículos especiales o alimentos ordenados con poca frecuencia.
- Fundidoras de queso: Las fundidoras de queso son hornos pequeños de encimera que, literalmente, solían derretir queso. Estos hornos se calientan a temperaturas muy altas que son ideales para derretir queso rápidamente, caramelizar ingredientes o dorar alimentos que ya se han cocinado. Las fundidoras de queso generalmente están destinadas solo para fines de acabado y, por lo tanto, no son lo suficientemente potentes como para usarse para cocinar alimentos.